分卷阅读155 (第1/2页)

        赵安家中, 赵父陪着计父计母在客厅里闲聊。

        今天计嘉树一家人到赵安家做客，而宴请客人的主要食材自然是今早从广市运送到蓉城的小龙虾。

        昨夜从稻田中打捞, 此时还活蹦乱跳。

        掌勺的人自然是赵母，这段时间她花费了很多心思来研究小龙虾该如何烹制, 如今已是驾轻就熟。

        葱姜蒜切块放入滚油炒香, 然后加入花椒、辣椒等香料, 等到香味扑鼻时，再倒入早就洗净的小龙虾, 进行翻炒。

        这个阶段已经基本决定了小龙虾rou质的口感。

        首先是小龙虾本身的品相。饲养密度、使用饲料、饲养时间、环境水质等等决定了小龙虾的大小、rou质的松软。

        虽然这一批在广市饲养的小龙虾口感，以赵安的标准来看只能算一般。但是和市面上的野生小龙虾或者是散养小龙虾比, 那就是专业队吊打业余队。

        其实在食品界一直有个错误而普遍的观念：自然野生一定比人工饲养更好、更安全、更具有营养价值。

        但是当真要说出个一二三的时候，又说不清楚好在哪里。

        以小龙虾为例, 小龙虾本来是腐生生物，生存力相当顽强，江、河、湖泊、水库、稻田、池塘等都能成为小龙虾的栖身之所。所以小龙虾在腐殖质较多的“臭水沟”也可能生存，但也仅仅是生存而已。

        在后世一直有着诸多谣言：小龙虾生活在臭水沟里、专门吃垃圾等等，从某种角度来说也并非空xue来分。

        而人工养殖小龙虾，为了提高存活率，对于水质的要求相当严格。

        如果不是食物丰富、环境优良，小龙虾也不可能在一年之内成熟。通过小龙虾的大小、色泽, 就基本能判断饲养环境如何。

        人工饲养小龙虾在营养、安全、口感方面都要远优于野生。

        而小龙虾虾rou的口感还有另外两个重要因素, 运输与烹饪。

        广市与蓉城之间有上百公里的距离，连夜低温运输，勉强能够保证小龙虾的存活与口感。

        而烹饪方法, 赵母已经实验过很多次，想要让虾rou保持劲道鲜嫩，油温必须够高，这样才能避免虾rou软绵松塌。

        到这一步，小龙虾只能算成功了一小半，而剩下来的一大半则在于调味。不仅是酸甜苦辣的直接味觉，更在于各种香料的使用。

        这个环节才是每个龙虾厨师的不传之秘。

        而赵母根据自己对于卤料香料的了解，加入了八角、桂皮、草果、香叶、rou豆蔻、花椒、白芷、沙姜等多种香料。

        香料的添加可不仅仅追求种类与分量的多，而在于彼此之间的搭配。

        比如适量的八角，可以去除小龙虾的泥腥味，但过多添加则会如同油脂般厚重，反而压迫其他的味道；又比如过量的豆蔻会产生苦涩之味，而百里香过量则有中药味；还有那香茅草带有浓郁的柠檬香，在川卤中使用较多，尤其加入麻辣卤水，可谓人间一绝……

        香料的搭配是一门相当高深的学问，赵母只能说是初窥门径。饶是如此，一盆由赵母亲手烹制的麻辣小龙虾，也说得上是